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Pour préserver leurs qualités nutritionnelles et leurs propriétés gustatives, les tomates, les aubergines, les courgettes et les poivrons... sont cuisinés frais et à maturité juste après leur récolte.
Les légumes mijotent doucement dans :
- - des épices orientales pour les pois chiches,
- - des petits légumes pour les lentilles vertes ou les haricots blancs,
- - des herbes de Provence pour les flageolets.
Suivant les recettes, à consommer chaud ou froid.
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